農家のさんちゃん「大滝」


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ワラビの灰汁抜き

蓬の煮汁で灰汁抜きしたワラビ

■ワラビの灰汁抜き

山菜の一種ワラビは灰汁抜きをして様々な食べ方をしますがこの灰汁抜き作業を草木灰、重曹を使うのが一般的ですが私の恩師佐藤幸廣先生は３０年余り前に蓬でその灰汁を抜けることを実証し紙面に発表しました。師の働いていた山形県羽黒町では蓬で灰汁抜きをしたワラビを販売していた業者も一頃有ったとのことです。赤ワラビは灰汁が抜けやすく、蒼ワラビは一昼夜必要とのこと。
　蓬でのワラビの灰汁抜きに成功しました。今回使用したのは蓬１㎏を湯がき出てきた黄褐色の煮汁を掛けしばらくすると黄褐色の煮汁は色薄くなりほぼ透明に成った時点で灰汁は抜けました。木炭灰、重曹等の様に繊維質を柔らかくする成分は無いのか堅さが残りました。しかし、トロめきは断然蓬に軍配有りです。ほのかな蓬の香りが好きな方にはお勧めです。
　またこれとは別に、熊笹、椿の葉等でも灰汁抜きは可能というお話を頂戴しました。このホームページをご覧に成られた方は是非ともお試し下さい。

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